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学做菜:教你学翻勺过把大厨瘾做菜技巧烹饪技巧天天饮食

来源:早餐菜谱   时间: 2020-11-12

  翻勺,是根据菜肴的不同要求,运用不同的技法,将原料在勺内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动,从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。主要分以下几种:

  小翻勺:适用于数量少,加热时间短,散碎易成熟的菜肴。左手握勺柄或锅耳,利用天津去哪家癫痫医院灶口边沿为支点,勺略前倾将原料送至勺前半部,快速向后拉动到一定位置,再轻轻用力向下拉压,使原料在勺中翻转,然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个。例如用爆法制作的“宫爆鸡丁”制作时须用小翻勺技法来完成。

  大翻勺:是将勺内原料一次性做180°翻转,也就是说原料通过大四川癫痫病专科医院,治疗癫痫到这里翻勺达到“底朝天”的效果,因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴,例如“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”。

  晃勺:左手握勺柄或锅耳,通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转,通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动,它适用于扒菜、锅塌抽搐20分钟吐白沫是什么病菜和整个原料制作的菜肴。【 foodwang.com】

  悬翻勺:左手握勺柄或锅耳,在恰当时机将大勺端离火源,手腕托住大勺略前倾将原料送至勺的前半部。向后勾拉时前端翘起与手勺协调配合快速将原料翻动一次。由于勺内原料翻动及整套动作均在悬空儿童癫痫早期有什么症状?中进行,所以称悬翻勺。挂浆类菜肴多用这种技法。

  助翻勺:左手握勺柄和锅耳,右手持手勺在炒勺上方里侧,在拉动大勺翻动菜肴的同时,用手勺由后向前推动原料使之翻动。例如“制作十盘香辣鸡”,由于数量多,很难将鸡块翻动,这时往往要采用助翻的方法来完成。

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